A Gastronomia Molecular e as “minhocas”

Foto: Labkitchen

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O que a uns desperta curiosidade, a outros causa rejeição. No que respeita à Gastronomia Molecular as opiniões estão assim divididas, não pela falta de conhecimento, já que atualmente a informação encontra-se amplamente disponível, mas pela dificuldade em transmitir o conhecimento e esclarecer as “minhocas” associado ao tema.

O conceito Gastronomia Molecular não é mais do que a ciência que estuda os fenómenos físicos e químicos que ocorrem no momento da preparação dos alimentos e as suas respectivas propriedades. Tendo por base estes estudos é possível manipular e controlar a forma como cozinhamos, permitindo criar pratos apetecíveis, com os sabores mais apurados e visualmente mais interessantes.

O termo Molecular acaba por ser o grande responsável por esta controvérsia, que direciona toda a definição para o artificial, o químico e, por consequência, o prejudicial a saúde. A definição de Molecular não é nada mais do que a explicação mais profunda em termos científicos de toda a constituição da matéria, baseados nos conceitos físicos, químicos, biológicos e afins. Se prestarmos atenção ao que nos rodeia, tudo é constituído por matéria, ou seja, tudo é constituído por átomos e moléculas. Por exemplo, o bem mais precioso do nosso planeta é a água, que quimicamente falando é a junção de um átomo de oxigénio e dois de hidrogénio. Logo, podemos dizer que o nosso Planeta e o todo o Universo é Molecular.

A Gastronomia Molecular é uma ciência que deve o seu nascimento ao físico Nicholas Kurti e químico Hervé This, no ano de 1988. Estes debruçaram-se sobre o estudo dos fenómenos que ocorrem na confeção dos alimentos e explicaram cientificamente muitos dos passos usados na preparação de um prato.

Um exemplo desse estudo é o processo de bater as claras em castelo. Quando se batem as claras do ovo provoca-se a dispersão de bolhas de ar no líquido e o resultado é uma espuma. Como a clara de ovo é composta por proteínas, estas permitem que essa espuma seja estável durante algum tempo. Todo este conhecimento científico levou a que o ato de cozinhar se tornasse numa verdadeira experiência laboratorial, onde todas as texturas de um cozinhado são cuidadosamente manipuladas.

Associados e estes conhecimentos, a utilização de ingredientes considerados espessantes, emulsionantes, gelificantes e estabilizadores (aditivos alimentares da série E400) de origem natural, é frequentemente utilizada para a obtenção do prato pretendido. Exemplos como o alginato de sódio, agár-agár, goma xantana, carragenina, são ingredientes já utilizados na indústria alimentar que, na Gastronomia Molecular são grandes aliados. A partir destes ingredientes é possível criar gelatinas quentes, caviares de frutos, esparguete de vegetais, entre muitos mais.

A Gastronomia Molecular pode assim ser explorada na cozinha lá de casa, recorrendo a ingredientes e a algumas técnicas específicas, para a elaboração de uma refeição diferente.

É importante esclarecer que estes conhecimentos não estão restritos aos conhecedores dos conceitos físico-químicos. Os profissionais e amantes de cozinha e gastronomia, os estudantes, os profissionais de qualquer área profissional e até as crianças têm toda a capacidade em aprender as técnicas utilizadas. É a vontade em aprender e inovar que impulsionam a Gastronomia Molecular, que cresce todos os dias, sendo uma ciência para todos. As “minhocas” não existem, e não têm que existir.

 

Sara Amorim | Responsável pelo Marketing e Eventos da Labkitchen

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